Allergies et intolérances alimentaires

De plus en plus de personnes souffrent d’une intolérance ou d’une allergie alimentaire. Est qualifiée comme allergie (alimentaire) toute réaction de défense de l’organisme aux protéines végétales ou animales a priori inoffensives, dites allergènes. Certains anticorps déclenchent une réponse immunitaire à chaque contact, soit une réaction allergique – même pour les quantités les plus infimes de l’aliment en question. Les réactions aux allergènes alimentaires peuvent être bénignes, comme des démangeaisons aux lèvres et dans la gorge, un eczéma ou un état de faiblesse, voire bien plus graves, comme le gonflement du cou, une baisse de tension artérielle, des palpitations ou un choc anaphylactique pouvant entraîner la mort sans intervention immédiate.

Intolérance alimentaire

Pour ce qui est de l’intolérance alimentaire, l’organisme a perdu ou n’a jamais eu la capacité de digérer une certaine substance. Il ne s’agit pas d’une réaction allergique.
Les intolérances alimentaires les plus courantes sont l’intolérance au lactose, la malabsorption du fructose, la cœliakie (également appelée sprue à l’âge adulte) ainsi que l’intolérance à l’histamine.

Intolérance au lactose

En cas d’intolérance au lactose, l’enzyme digestive qu’est la lactase est entièrement absente ou disponible en quantité insuffisante. La lactase est nécessaire à la décomposition du lactose (sucre de lait), afin qu’il puisse être absorbé par l’intestin grêle. Si le lactose n’est pas décomposé et absorbé, il poursuit son chemin vers le gros intestin, où il fermente et occasionne ainsi des ballonnements, des maux d’estomac et de la diarrhée.
La malabsorption du fructose entrave également l’absorption par l’intestin grêle, ce qui peut entraîner les mêmes troubles qu’en cas d’intolérance au lactose.
Tant pour l’intolérance au lactose que pour la malabsorption du fructose, la quantité tolérée est individuelle. Chez certaines personnes concernées, même les quantités les plus infimes de l’aliment non toléré peuvent déclencher des troubles, tandis que d’autres ne réagissent qu’à partir de quantités plus importantes.

Cœliakie

La cœliakie est une affection du système gastro-intestinal provoquée par une intolérance au gluten. L’agent déclencheur est le gluten, une protéine, sorte de «colle» végétale contenue dans les céréales. La consommation de variétés de céréales contenant du gluten, comme le blé, le seigle, l’épeautre et l’orge, provoque une inflammation de l’intestin grêle. Même des quantités infimes de gluten peuvent nuire à l’intestin; l’adaptation de l’alimentation avec un renoncement complet aux produits contenant du gluten s’impose, puisque les villosités de l’intestin grêle se rétractent et que sa muqueuse défectueuse n’est plus à même d’absorber suffisamment de nutriments, ce qui peut aboutir à une sous-alimentation.

Intolérance à l’histamine

L’intolérance à l’histamine constitue une pseudo-allergie. On suppose que l’apport excessif d’histamine via l’alimentation est responsable des réactions équivalentes à celles d’une allergie. L’intolérance se manifeste par des démangeaisons et des rougeurs au niveau du corps, des troubles digestifs comme la nausée, les vomissements, la diarrhée et les maux d’estomac ainsi que par une baisse de tension artérielle, des vertiges ou des palpitations.
L’histamine est présente en quantités variables dans les aliments d’origine tant animale que végétale.

Ingrédients pouvant provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables

Selon l’Ordonnance concernant l’information sur les denrées alimentaires, annexe 6

Céréales contenant du gluten, à savoir le blé, l’orge, l’avoine, le seigle, l’épeautre, le blé vert, l’engrain, l’amidonnier, le kamut et le triticale

Exemples de sources cachées: Les aliments et produits de boulangerie produits à partir des céréales ci-contre: amidon, farine, recoupe, semoule, couscous, polenta, orge perlé, flocons, son, gruau, boulgour, germes de blé, pâtes, chapelure, muesli, préparations pour cuisson, pain, pâtisseries, tourtes, gâteaux, biscuits, malt, bière de malt, bière, café de céréales (malt), boissons cacaotées, mélanges d’épices, sauce soja, roux, perles pour potage, barres chocolatées, barres aux céréales.

Lait et produits laitiers (y compris lactose)

Protéines de lait, caséine, protéines de lactosérum, lactalbumine, lactoglobuline, sucre de lait (lactose), lait, lait en poudre, crème, crème acidulée, crème fraîche, babeurre, yogourt, kéfir, fromage, séré, beurre, beurre clarifié, margarine contenant du lait, chocolat, produits de boulangerie, présure, nougat.
Attention: généralement, les laits de chèvre, de brebis, de bufflonne et de jument ne sont pas non plus tolérés.          

Crustacés et produits à base de crustacés

Crevettes, écrevisses, tourteau, gambas, homard, crabes, krill, langoustes, shrimps, scampis, crabe des neiges, beurre de crabe, pâte de crevettes, sashimi, surimi, kroepok, bouillabaisse, paella.

Fruits à coque tels qu’amandes, pistaches, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil et noix de macadamia.

Huile de noix, huile de noisette, massepain, nougat, purée de noix, pâte de noix, beurre de noix, pâtisseries, desserts, amarettini, chocolat, aliments à grignoter, muesli, garnitures de salade, pesto et autres, sauces à salade, mets végétariens.

Mollusques et produits à base de mollusques

Bivalves (palourdes, moules, pétoncles, coquilles Saint-Jacques, huîtres), escargots, ormeaux, céphalopodes: calamar, poulpe, seiche, pâtes noires, surimi, bouillabaisse, paella.

Céleri et produits à base de céleri

Céleri-rave, graines de céleri, céleri-branche ou céleri à côtes, jus de légumes au céleri, sel de céleri, mélanges d’épices, curry, bouillons, soupes, potées, sauces, charcuterie et produits carnés, salades traiteur (salade Waldorf), salades de légumes, salade de pommes de terre (au bouillon), snacks piquants.

Œufs et produits à base d’œufs

Également œufs d’oie, de canard, de dinde, de caille, de pigeon et d’autruche; jaune d’œuf, blanc d’œuf, œufs en neige, œuf liquide, poudre d’œufs, œuf congelé, substances et aliments avec le préfixe «ovo» (= œuf): ovomucoïde, lysozyme présent dans l’œuf (p. ex. dans le fromage), lécithine d’œufs de poule, «agent adhésif» pour graines et décorations sur le pain et les produits de boulangerie, glaçage, tourtes, pâtisseries, biscuits à la cuillère, meringues, mayonnaise, sauces (p. ex. sauce hollandaise), liant dans la viande hachée, les panades et les croûtes de pâte, surimi, liqueur aux œufs.

Moutarde et produits à base de moutarde

Graines de moutarde, moutarde, huile de moutarde, pousses de moutarde, saucisses, produits carnés, p. ex. roulades.

Poissons et produits à base de poissons

Toutes les variétés de poissons: crus, préparés et en conserve, caviar, œufs de poisson, gélatine, surimi, kamaboko, anchois (et pâte), sauce Worcester, sauces d’assaisonnement (asiatiques), aliments ethniques (p. ex sushi, riz frit, paella, rouleaux de printemps, vitello tonnato, bouillabaisse, labskaus).

Graines de sésame et produits à base de graines de sésame

Graines de sésame, huile de sésame, pâtes de sésame (tahini), beurre de sésame, farine de sésame, sel de sésame (gomasio), pain, pâtisseries, crackers, céréales de déjeuner.

Arachides et produits à base d’arachides

Huile d’arachide (également comme huile de friture), beurre de cacahuètes, substitut de viande végétarien, sauces, dressings, pesto, aliments ethniques (p. ex. africains, asiatiques, mexicains).

Anhydrides sulfureux et sulfites (dans une concentration de plus de 10 mg/kg ou mg/l)

E220-228: anhydrides sulfureux et sels d’acides sulfureux. Vin (sulfuré), autres boissons alcoolisées, fruits secs (surtout ceux censés rester clairs); les petites quantités, p. ex. dans les flocons de purée de pommes de terre, se situent en dessous de la limite de déclaration.

Soja et produits à base de soja

Lait de soja, desserts au soja, huile de soja non raffinée, protéines de soja, tofu, sauces d’assaisonnement (soja, shoyu, tamari, teriyaki, Worcester), miso, tempeh, pousses de soja, pâtes à tartiner et plats végétariens, surimi, pain et produits de boulangerie, hamburgers, charcuterie.

Lupin et produits à base de lupin

Farine de lupin, protéines végétales (lupin) dans le pain et les produits de boulangerie ainsi que dans le substitut de viande végétarien.

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