Booster de saveur

Un peu de parmesan fraîchement râpé sur le risotto ou les spaghettis et l’envolée culinaire atteint la perfection. Le fait que le fromage à pâte dure affiné sublime délicieusement les plats est dû à sa qualité particulière: il est umami et fait donc naturellement office d’exhausteur de goût. Après l’amer, l’acide, le sucré et le salé, l’umami fait référence à une cinquième saveur, découverte au début du XXe siècle par Ikeda Kikunae, un chimiste japonais. Décrire le goût umami n’est pas une sinécure. Les qualificatifs tels que gourmand, piquant, goûteux ou aromatique s’en rapprochent peut-être le plus.

Le «syndrome du restaurant chinois»

En sa qualité de chimiste, Ikeda Kikunae est parvenu à extraire des algues l’acide aminé qu’est le glutamate monosodique. Le glutamate monosodique produit industriellement peut toutefois provoquer des symptômes comme les maux de tête ou les palpitations cardiaques, également connus sous le nom de «syndrome du restaurant chinois». Il en va autrement des denrées alimentaires qui contiennent naturellement du glutamate. En font principalement partie les produits riches en protéines comme le poisson, la viande ou, précisément, le parmesan. Cependant, les câpres, les olives, les champignons shiitake, les tomates, les anchois et la levure contiennent également de l’acide glutamique naturel et sont par conséquent umami. Les acides sont libérés par la fermentation, la cuisson ou le séchage – plus un aliment est mûr, plus sa teneur en glutamate est élevée et plus son goût est intense.

Les câpres peuvent faire des miracles

Si vous souhaitez conférer naturellement un arôme plus soutenu à votre repas, il suffit ainsi d’y ajouter quelques gouttes de sauce de soja ou de poisson. Il s’agit toutefois de faire preuve de retenue avec la sauce de poisson, puisqu’elle présente une odeur extrêmement forte. En utiliser trop rend la nourriture immangeable. Les câpres sont moins problématiques: quelques câpres finement coupées, mélangées à la sauce à salade ou saupoudrées sur la nourriture, peuvent faire des merveilles et donner une touche insolite à un mets. D’ailleurs, les fins gastronomes de l’Antiquité le savaient déjà. En termes de qualité umami, en revanche, aucun autre aliment ne peut rivaliser avec le parmesan: avec 1680 mg d’acide glutamique pour 100 g de fromage, il occupe la première place du podium parmi les produits umami.

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