L’atmosphère fait la fondue

La fondue est en soi une expérience singulière et reste quasiment imbattable en matière de convivialité. Surtout quand on la déguste au milieu des montagnes enneigées, dans un chalet traditionnel et en bonne compagnie. Cependant, en plaine aussi, il est de plus en plus courant de proposer une atmosphère de fondue d’un genre particulier en hiver. Diverses possibilités s’offrent à vous pour déguster le fameux plat à base de fromage entre amis dans un cadre insolite – avec ou sans neige devant la porte. Ainsi, toujours plus de restaurants urbains aménagent des salles à fondue. Le mot «salle» n’est d’ailleurs pas à prendre au pied de la lettre: ces «salles» prennent la forme de vieilles télécabines, de vieux wagons ou de tentes et cabanes en bois au charme rustique que l’on installe devant le restaurant. Cela offre deux avantages: d’une part, l’ambiance ajoute au confort et d’autre part, on évite les odeurs de fromage dans tout le restaurant.

C’est le mélange qui compte

La réussite d’une fondue dépend avant tout du choix du fromage. Trop jeune, il formera des grumeaux. Trop vieux, il rendra le mélange trop gras. Ainsi, un bon mélange se compose de différentes sortes de fromage d’âges différents. De plus, pour bien lier le fromage dans le caquelon, il faut de l’acidité. On ajoutera donc un peu de jus de citron ou de vin blanc à l’acidité marquée, par exemple du fendant, du pinot gris ou du riesling-sylvaner.

Le mélange de fondue classique se compose d’Emmentaler et de Gruyère à parts égales. Pour une fondue «Moitié-Moitié», l’Emmentaler est remplacé par du Vacherin. Un peu d’ail, une pointe de Kirsch et, selon les goûts, du poivre fraîchement moulu, de la noix de muscade et du paprika viennent parfaire l’arôme. Pour une fondue particulièrement raffinée, on ajoutera de la truffe au mélange de fromage.

Ne pas négliger les garnitures

Les garnitures sont aussi importantes que le mélange de fromage.  Les légumes au vinaigre comme les cornichons, les oignons argentés et les épis de maïs sont indispensables.  Les piments forts ou les tomates cerises confites conviennent également, tout comme les fruits frais, qui complètent à merveille la fondue. Les raisins, les poires et les ananas, par exemple, sont particulièrement adaptés. Quant à savoir s’il vaut mieux tremper du pain bis ou du pain blanc, c’est une question de goût. L’essentiel étant de plonger bien au fond du caquelon pour remuer, afin d’éviter que la fondue ne se sépare.