Notre nez et notre palais nous permettent de distinguer cinq saveurs: le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Le sucré est incontestablement le goût préféré pour la plupart d’entre nous. À l’autre bout de l’échelle de popularité se trouvent l’amer et l’acide, ce qui a tout simplement à voir avec l’évolution humaine: de nombreuses plantes toxiques contiennent des substances amères ou présentent une acidité très prononcée. Autant de signaux d’alerte donnés par la nature pour préserver nos ancêtres préhistoriques d’une éventuelle intoxication. Cependant, consommées avec raison, les substances amères peuvent être très saines, car elles stimulent le transit intestinal et assistent le foie dans sa fonction. De même l’acidité, d’un vinaigre de qualité par exemple, est très digeste. Un bon vinaigre alimentaire peut avoir des effets positifs sur le transit, tout en apportant une pointe de perfection gustative dans l’assiette.

Fabriquer du vinaigre n’est pas sorcier

Outre les variétés connues et habituelles de vinaigre – de vin ou de pomme, par exemple –, il existe une infinité d’autres vinaigres de fruits et aux herbes, qui subliment les mets salés comme sucrés et apportent une note rafraîchissante. Pour fabriquer soi-même du vinaigre de fruits, on utilise dans l’idéal du vinaigre de vin blanc à 5% d’acidité comme base, dans lequel on laisse mariner pendant au moins deux semaines, à température ambiante, des fruits frais et mûrs de bonne qualité.

En principe, on peut faire du vinaigre avec n’importe quel fruit. Qu’il s’agisse de vinaigre de figue pour la marinade de barbecue, de vinaigre de mangue dans une sauce à salade ou de quelques gouttes de vinaigre aux fleurs de sureau pour relever un riz en garniture... avec une touche d’audace, on peut créer des nuances aromatiques très intéressantes.

Un zeste de fraîcheur dans le verre

Les vinaigres de fruits entrent également de plus en plus souvent dans la composition de boissons rafraîchissantes, des cocktails sans alcool aux thés glacés maison. Quelques gouttes de vinaigre de figue, de baies ou de pomme, associées à des fruits ou de la menthe fraîche suffisent à créer un savoureux rafraîchissement. Pour rehausser vos créations de plats ou de boissons, il ne vous reste donc plus qu’à vous procurer une petite collection de vinaigres de fruits de qualité, à utiliser, telle une précieuse épice, avec parcimonie.