Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen

Immer mehr Menschen sind von einer Lebensmittelunverträglichkeit oder -allergie betroffen. Als (Nahrungsmittel-)Allergie wird eine Abwehrreaktion des Körpers gegenüber harmlosen pflanzlichen oder tierischen Eiweissen, sogenannten Allergenen, bezeichnet. Gewisse Antikörper lösen bei jedem Kontakt eine Immunantwort, also eine allergische Reaktion aus. Oft genügen bereits kleinste Mengen des entsprechenden Nahrungsmittels. Reaktionen auf Nahrungsmittelallergene können harmlos sein wie Juckreiz an Lippen und im Hals, Ekzeme, Schwächegefühl aber auch schwerwiegend wie Schwellungen im Hals, Blutdruckabfall und Herzrasen bis zum anaphylaktischen Schock, welcher unbehandelt zum Tode führen kann.

Nahrungsmittelunverträglichkeit/Nahrungsmittelintoleranz

Bei einer Nahrungsmittelunverträglichkeit - auch Nahrungsmittelintoleranz genannt, hat der Körper die Fähigkeit verloren oder gar nie besessen, einen bestimmten Stoff zu verdauen. Hierbei handel es sich nicht um eine allergische Reaktion.
Die bekanntesten Nahrungsmittelintoleranzen sind die Laktoseintoleranz, die Fruktosemalabsorption, die Zöliakie (im Erwachsenenalter auch Sprue genannt) und die Histaminintoleranz.

Laktoseintoleranz

Bei einer Laktoseintoleranz fehlt das Verdauungsenzym Laktase entweder ganz oder es ist in zu geringer Menge vorhanden. Die Laktase wird benötigt um den Milchzucker (Laktose) im Körper aufzuspalten, damit er im Dünndarm aufgenommen werden kann. Wird der Milchzucker nicht aufgespalten und aufgenommen, wandert er weiter in den Dickdarm, wo er vergärt. Dies führt zu Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall.
Bei der Fruktosemalabsorption ist die Aufnahme im Dünndarm gestört, was zu denselben Beschwerden wie bei der Laktoseintoleranz führen kann.
Sowohl bei der Laktoseintoleranz wie auch bei der Fruktosemalabsorption ist die tolerierte Menge individuell. Bei manchen Betroffenen können bereits kleine Mengen des unverträglichen Nahrungsmittels Beschwerden auslösen, andere reagieren erst ab einer grösseren Menge.

Zöliakie

Bei der Zöliakie handelt es sich um eine durch Glutenunverträglichkeit verursachte Erkrankung des Magen-Darm-Traktes. Auslöser ist das in Getreide enthaltene Klebereiweiss Gluten. Der Verzehr von glutenhaltigen Getreidesorten, wie Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste, führt zu einer Entzündung des Dünndarms. Bereits kleinste Mengen an Gluten können den Darm schädigen, weshalb eine Ernährungsumstellung mit vollständigem Verzicht auf glutenhaltige Produkte unumgänglich ist. Ansonsten bilden die Dünndarmzotten sich zurück und die defekte Dünndarmschleimhaut kann nicht mehr genügend Nährstoffe aufnehmen, so dass es zu einer Mangelernährung kommt.

Histaminintoleranz

Bei der Histaminintoleranz handelt es sich um eine sogenannte Pseudoallergie. Es wird vermutet, dass eine zu hohe Zufuhr von Histamin über die Ernährung verantwortlich für die allergieartigen Reaktionen ist. Die Beschwerden können sich als Juckreiz und Rötungen am Körper, Verdauungsbeschwerden wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen oder Blutdruckabfall, Schwindel und Herzrasen zeigen.Histamin kommt sowohl in tierischen wie auch in pflanzlichen Lebensmitteln in unterschiedlicher Menge vor.

Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können

Nach Lebensmittelinformationsverordnung Anhang 6

Glutenhaltige Getreide wie Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut, Tritikale

Beispiel für versteckte Quellen: Aus diesen Getreiden hergestellte Nährmittel und Backwaren: Stärke, Mehl, Dunst, Grieß, Couscous, Polenta, Graupen, Flocken, Kleie, Schrot, Bulgur, Weizenkeimlinge, Teigwaren, Paniermehl, Müsli, Backmischungen, Brot, Gebäcke, Torten, Kuchen, Kekse, Malz, Malzbier, Bier, Getreide- (Malz-) kaffee, Kakaogetränke, Würzmischungen, Sojasauce, Roux, Backerbsen, Schokoladenriegel, Müsliriegel.

Milch und Milcherzeugnisse (einschliesslich Laktose)

Milcheiweiß, Casein, Molkenproteine, Laktalbumin, Laktoglobulin, Milchzucker (Laktose), Milch, Milchpulver, Sahne/Rahm, Schmand, Crème fraîche, Buttermilch, Joghurt, Kefir, Käse, Quark, Butter, Butterschmalz, milchhaltige Margarine, Schokolade, Backwaren, Lab, Nougat.
Achtung: Ziegen-, Schaf-, Büffel- und Pferdemilch werden meist ebenfalls nicht vertragen

Krebstiere und Krebstiererzeugnisse

Crevetten, Fluss- und Taschenkrebse, Garnelen, Hummer, Krabben, Krill, Langusten, Shrimps, Scampi, Seespinne, Krebsbutter, Shrimpspaste, Sashimi, Surimi, Kroepok, Bouillabaisse, Paella

Hartschalenobst wie Mandeln, Pistazien, Hasel-, Wal-, Cashew-, Pecan-, Para-, Macadamianüsse

Walnussöl, Haselnussöl, Marzipan, Nougat, Nussmus, Nusspaste, Nussbutter, Gebäck, Desserts, Amarettini, Schokolade, Knabberartikel, Müsli, Salattoppings, Pesto und andere Saucen, Salatdressings, vegetarische Gerichte

Weichtiere und Weichtiererzeugnisse

Muscheln (Venus-, Mies-, Kamm-, Jakobsmuscheln, Austern), Schnecken, Abalone, Kopffüßer: Calamares, Tintenfisch, Sepia, schwarze Nudeln, Surimi, Bouillabaisse, Paella.

Sellerie und Sellerieerzeugnisse

Sellerieknolle, Selleriesaat, Stangen- oder Bleichsellerie, Gemüsesäfte mit Sellerie, Selleriesalz, Gewürzmischungen, Curry, Bouillons, Suppen, Eintöpfe, Saucen, Wurst- und Fleischwaren, Feinkostsalate (Waldorfsalat), Gemüsesalate, Kartoffelsalat (mit Bouillon), pikante Snacks.

Eier und Eiererzeugnisse

Auch Eier von Gans, Ente, Pute, Wachtel, Taube, Strauß; Eigelb, Eiklar, Eischnee, Flüssigei, Eipulver, Gefrierei, Substanzen und Lebensmittel mit der Vorsilbe ovo- (= Ei): Ovomucoid, Lysozym aus Ei (z.B. in Käse), Hühnereilecithin, „Haftmittel“ für Körner und Dekorationen auf Brot- und Backwaren, Zuckerglasur, Torten, Gebäck, Löffelbiskuit, Baiser, Mayonnaise, Saucen (z.B. Sauce Hollandaise), Bindung in Hackfleisch, Panaden oder Teigmäntel, Surimi, Eierlikör.

Senf und Senferzeugnisse

Senfsaat, Mostrich, Senföl, Senfsprossen, Wurst, Fleischwaren, z. B.: Rouladen

Fische und Fischerzeugnisse

Alle Sorten Fisch: roh, zubereitet und als Konserve, Kaviar, Rogen, Gelatine, Surimi, Kamaboko, Anchovis (-paste), Worcester (shire-)sauce, (asiatische) Würzsaucen, Ethnic Foods (z.B. Sushi, gebratener Reis, Paella, Frühlingsrollen, Vitello tonnato, Bouillabaisse, Labskaus)

Sesamsamen und Sesamerzeugnisse

Sesamsaat, Sesamöl, Sesampasten (Tahin), Sesambutter, Sesammehl, Sesamsalz (Gomasio), Brot, Gebäck, Cracker, Frühstückscerealien

Erdnuss und Erdnusserzeugnisse

Erdnussöl (auch als Frittierfett), Erdnussbutter, vegetarischer Fleischersatz, Saucen, Dressings, Pesto, Ethnic Foods (z.B. afrikanisch, asiatisch, mexikanisch)

Schwefeldioxid und Sulfite (in Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder mg/l)

E220-228: Schwefeldioxid und Salze der schwefligen Säure. Wein (geschwefelt), andere alkoholische Getränke, Trockenfrüchte (vor allem solche, die hell bleiben sollen); kleinere Mengen z.B. in Kartoffelpüreeflocken liegen unterhalb der Deklarationsgrenzen.

Soja und Sojaerzeugnisse

Sojamilch, Sojadesserts, nicht raffiniertes Sojaöl, Sojaeiweiß, Tofu, Würzsaucen (Soja, Shoyu, Tamari, Teriyaki, Worcester), Miso, Tempeh, Sojasprossen, vegetarische Aufstriche und Gerichte, Surimi, Brotund Backwaren, Burger, Wurstwaren

Lupine und Lupinenerzeugnisse

Lupinenmehl, pflanzliches Eiweiß (Lupine) in Brot- und Backwaren sowie vegetarischem Fleischersatz