Geschmacks-Booster

Etwas frisch geriebener Parmesan über den Risotto oder die Spaghetti, und das kulinarische Glück ist vollendet. Dass der gereifte Hartkäse die Speisen perfekt abrundet, hat mit seiner speziellen Qualität zu tun: Er ist umami und wirkt daher auf natürliche Weise wie ein Geschmacksverstärker. Mit umami ist nach bitter, sauer, süss und salzig eine fünfte Geschmacksrichtung gemeint, die Anfang des 20. Jahrhunderts von Ikeda Kikunae, einem Chemiker aus Japan, entdeckt worden ist. Umami-Geschmack zu beschreiben ist nicht ganz einfach. Begriffe wie herzhaft, pikant, köstlich oder würzig kommen ihm wohl am nächsten.

Das «China-Restaurant-Syndrom»

Als Chemiker gelang es Ikeda Kikunae, aus Algen die Aminosäure Mononatriumglutamat zu extrahieren. Industriell hergestelltes Mononatriumglutamat kann allerdings Symptome wie Kopfschmerzen und Herzrasen, auch als «China-Restaurant-Syndrom» bekannt, hervorrufen. Anders verhält es sich mit Lebensmitteln, die von Natur aus Glutamat enthalten. Dazu gehören vor allem proteinreiche Produkte wie Fisch, Fleisch oder eben Parmesan. Aber auch Kapern, Oliven, Shiitake-Pilze, Tomaten, Sardellen und Hefe enthalten natürliche Glutaminsäure und sind daher umami. Die Säuren werden durch Fermentation, Garen oder Trocknen freigesetzt - je reifer ein Lebensmittel ist, desto höher ist sein Glutamatanteil und desto intensiver sein Geschmack.

Kapern können Wunder bewirken

Wer seinem Essen auf natürliche Weise ein kräftigeres Aroma verleihen will, ist gut beraten, einige Tropfen Soja- oder Fischsauce unterzumischen. Bei Fischsauce ist allerdings Zurückhaltung angesagt, denn sie verfügt über einen äusserst strengen Geruch. Zuviel davon und das Essen wird ungeniessbar. Weniger heikel sind Kapern: Einige feingeschnittene Kapern in die Salatsauce gerührt oder übers Essen gestreut, können Wunder bewirken und einer Speise das gewisse Extra verleihen. Das wussten übrigens schon die Menschen in der Antike. In Sachen Umami-Qualität kann es aber kein anderes Lebensmittel mit dem Parmesankäse aufnehmen: Mit 1680 mg Glutaminsäure pro 100 g Käse steht er an erster Stelle auf der Liste der Umami-Produkte.

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