Was heisst eigentlich «ehrliche Küche»?

Eine ehrliche, authentische Küche wird meistens mit unverfälscht gleichgesetzt und besteht aus Gerichten, die aus hochwertigen Zutaten mit Leidenschaft und Savoir-faire zubereitet werden. Wenn immer möglich aus frischen, saisonalen Nahrungsmitteln, die im Idealfall aus der näheren Umgebung stammen.

Nehmen wir zum Beispiel das Fischrestaurant an einem beliebigen Schweizer See: Im seltensten Fall stammen die Fische tatsächlich aus dem Wasser, das dem Restaurant zu Füssen liegt - meistens handelt es sich ohnehin um Salzwasserfische. Aber wer liest schon so genau die Deklaration? Setzt ein Fischrestaurant jedoch konsequent auf eine ehrliche Küche, wird es fortan nur noch anbieten, was der lokale Fischer früh morgens aus dem Wasser gezogen hat. Dies setzt allerdings aufgrund des eingeschränkten Angebotes und der Unberechenbarkeit Flexibilität voraus - sowohl beim Koch als auch beim Gast.

Der Gast schätzt Transparenz

Ein Restaurant, das seine Klientel ernst nimmt, setzt immer auf Transparenz und nimmt in Kauf, dass der Gast beispielsweise während der Erdbeersaison die Beeren vielleicht nicht bestellt, wenn er erfährt, dass diese nicht vom Feld nebenan, sondern aus Spanien kommen. Er wird die Offenheit und Ehrlichkeit aber mit Sicherheit zu schätzen wissen.  

Auch kommt die ehrliche Küche ohne Schnickschnack aus. Denn Brimborium hat oft die Funktion, abzulenken – zum Beispiel von einer minderwertigen oder mittelmässigen Qualität der Lebensmittel. Wer mit guten Produkten arbeitet und sein Handwerk versteht, hat nichts zu verbergen und braucht auch nichts zu übertünchen, spricht doch die Qualität des Essens für sich.

Vorsicht bei zu grossem Angebot

Wie erkennt man auf einen Blick, ob es sich um eine ehrliche Restaurantküche handelt oder nicht? Ein zuverlässiges Indiz ist der Umfang der Menükarte: Je umfassender die Speisekarte, desto grösser ist die Gefahr, dass dem Gast eher Durchschnittsware serviert wird. Ehrlich zu kochen, ist meistens mit Aufwand verbunden. Und das kann und darf sich letztlich auch im Preis niederschlagen.